Grote fermentaties

8 mei 2015 // door Wes // recept van de Maand / / View Comments

Breakin 'The Law Gose ReceptHallo daar, en Welkom bij een andere editie van Brew samen met ons, Great Fermentations’ recept van de maand blog! De lente is nu aangebroken en het zal binnenkort zomer zijn, een tijd waarin er veel vraag is naar lichte, verfrissende bieren. En wat is een betere manier om het smelten van de sneeuw en de geleidelijke terugkeer van warmte en leven te vieren dan met een lichte, ietwat zure en zoute bierstijl die bekend staat als Gose (uitgesproken als gose-uh)?Gose is een bierstijl die in de loop van zijn lange en illustere geschiedenis meerdere malen is uitgestorven door het commercieel brouwen, maar nu over de hele wereld wordt herontdekt, namelijk hier in de Verenigde Staten. Van oorsprong uit de Duitse stad Goslar, langs de oevers van de rivier de Gose, is deze stijl bekend om een zoutigheid die ongetwijfeld afkomstig is van het zout en mineraalrijke water van zijn naamgenoot stad. Door te werken met wat ze hadden, ontwikkelden de brouwers van de regio deze tarwezware, licht zure stijl die later geassocieerd werd met de stad Leipzig, waar consumptie en productie beide geleidelijk verhuisden.Mijn eerste ervaringen met gose waren Amerikaanse commerciële voorbeelden bij mij thuis gebracht door een vriend die echt zijn exotische bieren kent. Het was heel verfrissend! Licht zout, kruidig, zuur en droog, Gose kan direct worden gedronken, of zoals Berliner Weiss (die het vaak wordt vergeleken), kan worden gedoseerd met woodruff of frambozensiroop om het bier te zoeten en door het zout te snijden. Het krijgt zijn karakteristieke kruid van koriander, en zoutigheid van verzilting van het bier. In de meeste recepten die ik heb gezien, komt dit van het toevoegen van een portie niet-gejodeerd natriumchloride direct in het einde van de kook, samen met hele, gemalen koriander.

zuurheid is een karakteristiek kenmerk van het bier dat traditioneel zou zijn ontstaan door spontane infectie van het bier door een lactobacillus cultuur tijdens de gisting. Echter, moderne brouwers hebben een paar verschillende methoden om het bier te verzuren. Natuurlijk kun je een lactobacillus starter maken en die in het wort pitchen voordat je begint met fermenteren met een gewone ale stam. U kunt echter ook verzuurde mout in het beslag verwerken of het eindproduct naar smaak doseren met melkzuur. Of, een mix van deze methoden kan worden bereikt. Voor deze gose gebruik ik zure mout, om geen lactobacillus in het brouwproces te introduceren, en omdat ik ga voor een eindproduct met een lichtere smaak. Maar dit is jouw speeltuin, veel plezier ermee! (Zorg ervoor dat u schoon en hygiënisch blijft om uw brouwerij niet te kruisen met lactobacteriën!) U kunt ervoor kiezen om het eindproduct naar smaak te doseren met melkzuur als u meer zuurheid wenst, maar nogmaals: veel plezier ermee!

het brouwen van Breakin ‘ The Law Gose (zo genoemd omdat het ingrediënten bevat die verboden zijn door het Duitse Reinheitsgebot) is iets anders dan de meeste bieren die je hebt gebrouwen, maar hopelijk zal het een prachtige creatie opleveren zoals geen enkele die je ooit hebt gemaakt! Ik geef toe, Dit is mijn eerste poging tot de stijl. Er zijn een aantal prachtige bronnen over het brouwen van gose in boeken en op het internet, waaronder enkele ongelooflijke informatie van Brew Your Own, waaraan ik dank verschuldigd ben. Veel plezier, blijf kalm, en zet door!

Breakin ‘ The Law Gose recept (voor eindvolume van 5.5 gallons)

Specs
geschatte O. G. = 1,042
geschatte F. G. = 1,009
geschatte ABV = 4,4%
geschatte bitterheid = 5 IBUs

Korrelsnavel
4,5 lbs. Witte tarwemout
3 lbs. Duitse pilsnermout
1,5 lbs. Zure mout

Hop, specerijen & zout
0,5 oz. Hallertau-Hop (2,8% AA), toegevoegd aan het begin van de kookperiode van 60 minuten
1 oz. Hele koriander, gebarsten, toegevoegd met nog 10 minuten kook
0,5 oz. kosher of ander niet-gejodeerd zout, toegevoegd met 10 minuten over in de kook.

gist
1 verpakking (of maak een geschikte starter) Wyeast 2565 Kolsch gist, Wyeast 1007 German Ale gist, Wyeast 1056 American Ale gist, of 1 verpakking Safale s-05 droge gist.
brouwproces

  • pureer de tarwe en de pilsnermout gedurende 60 minuten met 148F. Voeg de zure mout toe aan de puree en probeer nog 45 minuten een consistente pureetemperatuur van 148F te handhaven. Drain, puree en spar. Ga verder met koken zoals normaal.
  • Chill tot 66F, pitch gist en ferment gedurende twee weken.
  • een tweede gisting gedurende één week om de duidelijkheid te verbeteren is facultatief.
  • alvorens te bottelen of te vaten, kunt u ervoor kiezen om melkzuur toe te voegen voor meer zuurheid. Als je dat doet, begin dan met een kleine hoeveelheid en voeg toe aan smaak. Ik zou de 5 gallons doseren met 1 theelepel per keer totdat de gewenste zuurheid is bereikt.

Extract versie: Vervang de tarwemout door 3 lbs droge tarwemoutextract en de pilsnermout door 2 lbs droge lichte moutextract. Week de zure moutkorrels gedurende 30 minuten op 150-155F met behulp van een muslin graanzak. Verwijder de zak, waardoor de korrels in de kookketel kunnen uitlekken, en spoel de korrels met een extra ½ gallon water bij 170 F. laat de gespoeld graanzak 15 tot 20 minuten uitlekken. Zet de vlam uit en los de extracten grondig op. Zet de vlam weer aan, breng aan de kook en ga verder als normaal.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.