Grandes Fermentations

8 mai 2015 // Par Wes // Recette du mois // Voir les commentaires

 Recette de Breakin' the Law Gose Bonjour, et bienvenue dans une autre édition de Brew Along With Us, le blog de la recette du mois de Great Fermentations! Le printemps est arrivé, et bientôt ce sera l’été, une période où les bières légères et rafraîchissantes seront très demandées. Et quelle meilleure façon de célébrer la fonte de la neige et le retour progressif de la chaleur et de la vie qu’avec une bière légère, un peu aigre et salée connue sous le nom de Gose (prononcé gose-uh)?

La Gose est un style de bière qui a en fait disparu du brassage commercial à plusieurs reprises au cours de sa longue et illustre histoire, mais qui est maintenant redécouvert dans le monde entier, notamment ici aux États-Unis. Originaire de la ville allemande de Goslar, le long des rives de la rivière Gose, ce style est connu pour une salinité qui provient sans aucun doute des eaux salées et riches en minéraux de sa ville homonyme. En travaillant avec ce qu’ils avaient, les brasseurs de la région ont développé ce style lourd en blé et légèrement acide qui est devenu plus tard associé à la ville de Leipzig, où la consommation et la production se sont progressivement déplacées.

Mes premières expériences avec gose ont été des exemples commerciaux américains apportés chez moi par un ami qui connaît vraiment ses bières exotiques. C’était assez rafraîchissant! Légèrement salé, épicé, aigre et sec, le Gose peut être bu droit, ou comme le Berliner Weiss (auquel il est souvent comparé), peut être dosé avec de l’alcool ou du sirop de framboise pour sucrer la bière et couper le sel. Elle tire son épice caractéristique de la coriandre et sa salinité de la salinisation de la bière. Dans la plupart des recettes que j’ai vues, cela vient de l’ajout d’une portion de chlorure de sodium non iodé directement à la fin de l’ébullition, avec de la coriandre entière écrasée.

L’acidité est une caractéristique de la bière qui proviendrait traditionnellement d’une infection spontanée de la bière par une culture de lactobacilles pendant la fermentation. Cependant, les brasseurs modernes ont quelques méthodes différentes pour aigrir la bière. Bien sûr, vous pouvez faire un démarreur de lactobacille et le planter dans le moût avant de commencer la fermentation avec une souche de bière régulière. Cependant, vous pouvez également incorporer du malt acidulé dans la purée ou doser le produit final avec de l’acide lactique au goût. Ou, un mélange de ces méthodes pourrait être atteint. Pour ce gose, j’utilise du malt acide, afin de ne pas introduire de lactobacilles dans le processus de brassage, et parce que j’y vais avec un produit fini à saveur plus légère. Mais c’est votre terrain de jeu, amusez-vous avec! (Assurez-vous simplement de rester propre et hygiénique afin de ne pas contaminer votre brasserie avec des bactéries lacto!) Vous pouvez choisir de doser le produit final au goût avec de l’acide lactique si vous désirez plus d’acidité, mais encore une fois: amusez-vous avec!

Le brassage de Breakin ‘the Law Gose (ainsi appelé parce qu’il incorpore des ingrédients interdits par le Reinheitsgebot allemand) est un peu différent de la plupart des bières que vous avez brassées, mais j’espère qu’il donnera une création merveilleuse comme aucune que vous n’ayez jamais faite! Je l’avoue, c’est ma première tentative de style. Il y a un certain nombre de ressources merveilleuses sur brewing gose dans les livres et sur Internet, y compris des informations incroyables de Brew Your Own, auxquelles je suis redevable. Amusez-vous, restez calme et préparez-vous!

Recette de Breakin’ the Law Gose (pour le volume final de 5.5 gallons)

Spécifications
O.G. estimé = 1,042
F.G. estimé = 1,009
VAB estimé = 4,4%
Amertume estimée = 5 iBus

Facture de grain
4,5 lb. Malt de blé blanc
3 lbs. Malt Pilsner allemand
1,5 lb. Malt acidulé (acide)

Houblon, Épices & Sel
0,5 oz. Houblon Hallertau (2,8% AA), ajouté au début de l’ébullition de 60 minutes
1 oz. Coriandre entière, craquelée, ajoutée avec 10 minutes à ébullition
0,5 oz. sel casher ou autre sel non iodé, ajouté avec 10 minutes à ébullition.

Levure
1 paquet (ou faire un démarreur approprié) Levure Wyeast 2565 Kolsch, Levure Wyeast 1007 German Ale, levure Wyeast 1056 American Ale, ou 1 paquet de levure sèche Safale S-05.
Processus de brassage

  • Écraser le malt de blé et de pilsner à 148F pendant 60 minutes. Ajouter le malt acide à la purée, en essayant de maintenir une température de purée constante de 148F pendant encore 45 minutes. Égoutter, écraser et barboter. Procéder à l’ébullition comme d’habitude.
  • Refroidir à 66F, brai de levure et fermenter pendant deux semaines.
  • Une fermentation secondaire pendant une semaine pour améliorer la clarté est facultative.
  • Avant de mettre en bouteille ou de mettre en fût, vous pouvez choisir d’ajouter de l’acide lactique pour plus d’acidité. Si vous le faites, commencez par une petite quantité et ajoutez-la au goût. Je doserais les 5 gallons avec 1 cuillère à café à la fois jusqu’à ce que l’acidité désirée soit atteinte.

Version extrait: Remplacez le malt de blé par 3 lb d’extrait de malt sec de blé et le malt pilsner par 2 lb d’extrait de malt sec léger. Infuser les grains de malt acide à 150-155F pendant 30 minutes à l’aide d’un sac de grains de mousseline. Retirez le sac, en laissant les grains s’écouler dans la bouilloire à ébullition, et rincez les grains avec un ½ gallon d’eau supplémentaire à 170F. Laissez le sac à grains rincé s’égoutter pendant 15 à 20 minutes. Éteignez la flamme et dissolvez soigneusement les extraits. Rallumez la flamme, portez à ébullition et procédez comme d’habitude.

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