Grandes Fermentaciones

8 de mayo de 2015 / / Por Wes / / Receta del Mes / / Ver comentarios

Receta de Breakin 'the Law Gose ¡Hola y bienvenidos a otra edición del blog Brew Along With Us, Great Fermentations’ receta del mes! La primavera ya está aquí, y pronto será verano, un momento en el que las cervezas ligeras y refrescantes tendrán una gran demanda. ¿Y qué mejor manera de celebrar el derretimiento de la nieve y el regreso gradual del calor y la vida que con un estilo de cerveza ligero, algo agrio y salado conocido como Gose?

Gose es un estilo de cerveza que en realidad se ha extinguido de la elaboración comercial varias veces durante su larga e ilustre historia, pero ahora se está redescubriendo en todo el mundo, especialmente aquí en los Estados Unidos. Originario de la ciudad alemana de Goslar, a orillas del río Gose, este estilo es conocido por una salinidad que sin duda provenía de las aguas ricas en sal y minerales de su ciudad homónima. Trabajando con lo que tenían, los cerveceros de la región desarrollaron este estilo cargado de trigo y ligeramente agrio que más tarde se asoció con la ciudad de Leipzig, donde el consumo y la producción se movieron gradualmente.

Mis primeras experiencias con gose fueron ejemplos comerciales estadounidenses traídos a mi casa por un amigo que realmente conoce sus cervezas exóticas. Fue muy refrescante! Ligeramente salado, picante, agrio y seco, el Gose se puede beber solo, o como el Berliner Weiss (que a menudo se compara), se puede dosificar con jarabe de madera o frambuesa para endulzar la cerveza y cortar la sal. Obtiene su especia característica del cilantro, y la salinidad de la salinización de la cerveza. En la mayoría de las recetas que he visto, esto proviene de agregar una porción de cloruro de sodio no yodado directamente al final del hervor, junto con cilantro triturado entero.

La acidez es un rasgo característico de la cerveza que tradicionalmente habría provenido de la infección espontánea de la cerveza por un cultivo de lactobacilos durante la fermentación. Sin embargo, los cerveceros modernos tienen algunos métodos diferentes para agriar la cerveza. Por supuesto, podría hacer un iniciador de lactobacilo y echarlo en el mosto antes de comenzar la fermentación con una cepa de cerveza regular. Sin embargo, también puede incorporar malta acidulada en el puré o dosificar el producto final con ácido láctico al gusto. O bien, se podría lograr una combinación de estos métodos. Para este gose, estoy usando malta ácida, para no introducir lactobacilos en el proceso de elaboración de la cerveza, y porque voy con un producto terminado de sabor más ligero. Pero este es tu patio de recreo, ¡diviértete con él! (¡Solo asegúrese de mantenerse limpio y sanitario para no contaminar su cervecería casera con bacterias lacto!) Puede elegir dosificar el producto final al gusto con ácido láctico si desea más acidez, pero de nuevo: ¡diviértase con él!

La elaboración de Breakin’ the Law Gose (llamada así porque incorpora ingredientes prohibidos por el Reinheitsgebot alemán) es un poco diferente a la mayoría de las cervezas que puede haber elaborado, ¡pero con suerte producirá una creación maravillosa como ninguna que haya hecho nunca! Lo admito, este es mi primer intento de estilo. Hay una serie de recursos maravillosos sobre brewing gose en libros y en Internet, incluida información increíble de Brew Your Own, a la que estoy en deuda. ¡Diviértete, mantén la calma y sigue preparando cerveza!

Receta de Breakin’ the Law Gose (para el volumen final de 5.5 galones)

Especificaciones
O. G. estimado = 1.042
F. G. estimado = 1.009
VBA estimado = 4.4%
Amargor estimado = 5 IBUs

Pico de grano
4.5 lbs. Malta de trigo blanco
3 lbs. Malta Pilsner alemana
1,5 libras. Malta acidulada (ácida)

Lúpulo, Especias & Sal
0,5 oz. Lúpulo Hallertau (2,8% AA), añadido al comienzo de la ebullición de 60 minutos
1 oz. Cilantro entero, agrietado, agregado con 10 minutos restantes en ebullición
0.5 oz. sal kosher u otra sal no yodada, añadida con 10 minutos a la ebullición.

Levadura
1 paquete (o haga un entrante apropiado) levadura Wyeast 2565 Kolsch, levadura Wyeast 1007 German Ale, levadura Wyeast 1056 American Ale o 1 paquete de levadura seca Safale S-05.
Proceso de elaboración

  • Triturar el trigo y la malta pilsner a 148 F durante 60 minutos. Agregue la malta ácida al puré, tratando de mantener una temperatura de puré constante de 148 F durante otros 45 minutos. Escurrir, triturar y rociar. Proceder a hervir como de costumbre.
  • Enfriar a 66F, levadura de alquitrán y fermentar durante dos semanas.
  • Una fermentación secundaria durante una semana para mejorar la claridad es opcional.
  • Antes del embotellado o el barril, puede optar por agregar ácido láctico para obtener más acidez. Si lo hace, comience con una pequeña cantidad y agréguela al gusto. Dosificaría los 5 galones con 1 cucharadita a la vez hasta que se logre la acidez deseada.

Versión de extracto: Reemplace la malta de trigo con 3 libras de extracto de malta seca de trigo, y la malta pilsner con 2 libras de extracto de malta seca ligera. Empape los granos de malta ácida a 150 – 155F durante 30 minutos con una bolsa de granos de muselina. Retire la bolsa, dejando que los granos se escurran en el hervidor de hervir y enjuague los granos con ½ galón de agua adicional a 170F. Deje que la bolsa de granos enjuagada se escurra durante 15 a 20 minutos. Apague la llama y disuelva los extractos completamente. Vuelva a encender la llama, hierva y proceda de la forma normal.

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